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广东惠州老手艺人坚守传统技艺 匠心传承酿出老
更新时间:2019-07-12

  糯米酒是广东惠州古老的酒种,在民间流传甚广,它至少具有九百多年的酿饮历史。在众多的糯米酒中,东江桥牌系列糯米酒就是珍藏在老惠州人记忆中的酒。东江桥牌东江糯米酒采用古法酿制,需要经过12道工序,十个月的时间,酒香浓郁,浸润时光……2018年12月,惠州糯米酒酿造技艺被列为惠州市级非物质文化遗产。

  借助阳光、土壤、水和风,大自然四季变换的天然气候,还有微生物群的自然发酵,惠州人对酒香的获得,还是喜欢最天然的方法。东江河畔的惠州,自古生产糯稻,民间盛行酿酒。在众多糯米酒中,东江桥牌系列糯米酒就是珍藏在老惠州人记忆中的酒,酒香浓郁,浸润时光……

  糯米酒是惠州古老的酒种,在民间流传甚广,它至少有900多年的酿饮历史。宋代的苏东坡、唐庚曾为糯米酒留下妙章,真实而生动地记载了它的酿饮盛况。千百年来这一习俗代代相承,因此惠州各县(区)都有酿饮糯米酒的习俗。

  惠州糯米酒酿造技艺第四代传承人赖彩凤自小就吃奶奶和妈妈做的糯米酒,在她儿时的印象中,糯米酒“很香,很甜,很好吃”,是不可多得的美味。参加工作后,她进入惠阳淡水食品厂学习酒饼制作技术,如愿学习了酿造糯米酒的方法,对糯米酒的酿造技术和整个工艺流程也有了更多的经验积累。

  “后来机缘巧合,我就下海经商了。”赖彩凤告诉记者,上世纪90年代初,随着企业体制的改革和商品经济的冲击,她曾经工作过的酒厂濒临破产。

  “不行,不能让糯米酒酿造技艺失传。”怀着对糯米酒难以割舍的感情,赖彩凤决定重新投入糯米酒生产中。她带着自己经商多年积累的资金,于1997年在惠城区马安镇开了间酒厂(东江食品酒业有限公司),酿出的糯米酒注册为“东江桥牌东江糯米酒”。赖彩凤聘请了粤东饮料厂资深酿酒师傅、惠州糯米酒第二代传承人黄德芬及其徒弟刘定明参与技术指导,几个老手艺人坚持用传统的东江糯米酒酿造工艺酿出老味道,让惠州糯米酒酿造技艺得以继续传承。

  惠州糯米酒酿造技艺第五代传承人钟兴玲向记者介绍糯米酒。 惠州日报记者谢菁菁 龚 妍 摄

  浸泡、蒸饭、下饼(酒曲)、糖化、发酵(陈酿)、压榨、炙烤、澄清、勾兑、检测、灭菌、装瓶……出厂一壶糯米酒要经过12道工序。然而,这样精心制作的糯米酒在酒厂成立之初并不好卖。

  “在上世纪90年代后期,我老公周毅还骑着自行车走街串巷,寻找客户、骑车送酒。”钟兴玲说。在赖彩凤的影响下,她的儿子周毅和媳妇钟兴玲成为惠州糯米酒酿造技艺的第五代传承人,钟兴玲负责酿酒,周毅则负责销售。那时候,各种酒楼饭店和大排档是糯米酒的主要买家。餐馆往往从早上忙到晚,只有到了夜里两三点,老板才有空和周毅商量买酒的事情。因此,周毅常常昼伏夜出,用自行车载着糯米酒,沿街推销。功夫不负有心人,慢慢地,东江桥牌糯米酒成为了不少餐馆、大排档必备单品。

  “靠着一户户推销,生意范围终究有限,期间,我们还代理了其他商品,如冻品等。”钟兴玲说,通过冻品等商品和商家打好关系,再将糯米酒带入惠州各种大型卖场。时间流逝,他们的糯米酒就这样慢慢打开了市场。

  地方特色饮食的味道,是一个地方特殊的“密码”。在2016年的广州春交会上,一位美籍华人客商发现了惠州糯米酒,无意中品尝到了,觉得就是消失多年的那个味道。他立刻与周毅联系,要求订一个货柜。10月,1万多斤糯米酒在时隔多年后再次走出国门,远渡大洋到了美国。

  “为了保持很多人对东江桥牌糯米酒最初的记忆,糯米酒最原始的包装我们一直都没有更换。”钟兴玲说。目前,东江桥牌糯米酒在广东销售为主,在珠海、汕头、深圳等地都有经销商,部分商品销往江西和福建。这些年,借着“惠货全国行”平台,东江桥牌糯米酒还到过哈尔滨、呼和浩特、郑州、重庆、济南、杭州等全国10多个大城市展销。

  走进东江桥牌糯米酒的生产车间,记者闻到空气中浸润着丝丝甜香,那是谷物特有的气息。一排排半人高的酒缸上,被红布精心盖好,糖化后的一缸缸糯米酒,要在这里进行3~6个月的发酵陈酿。

  “民间有‘米酒粮食精,越喝越年轻’的说法。”钟兴玲告诉记者,酿造糯米酒从第一道工序到最后一道工序,至少需要10个月,这个过程就像“十月怀胎”,要等得起,急不来。时光的流逝也会赋予糯米酒更为精粹的东西——米酒在发酵的过程中产生了葡萄糖、糊精、甘油、醋酸、矿物质等营养物质,而且这些营养物质容易被人体吸收。东江糯米酒富含18种氨基酸,其中有3种是人体不能合成而又必需的。科学适量饮用糯米酒,对人体尤有益处。

  要做一瓶好的糯米酒,需要“好水”“好米”“传统好工艺”,三者缺一不可。钟兴玲告诉记者,东江桥牌糯米酒采用惠州优质糯米、罗浮山山泉水和传统工艺制作而成,每年七夕,他们都会去罗浮山取水并储存起来用以酿酒。而在米酒酿造过程中,最需要把控好的便是“糖化”这个环节。糖化的温度一般在28℃至36℃,在夏天会用空调降低温度,这样糖化过程会放慢但是口感会更好。

  钟兴玲将记者带入一间古朴的房间内。“糯米酒酿好后,我们会在这里用谷壳慢火炙烤。”钟兴玲说,经过慢火炙烤的糯米酒不仅更加醇香,还会多一些对人体有益的元素。慢火炙烤后的糯米酒一般度数较低,在出厂之前还要经过“勾兑”。酿造出来的每一批酒,糖度酒精度皆有差异,一般来说相对较低,这就需要用度数更高的酒与之勾兑,以便让每批酒的色香味都更协调。

  每年,厂里一般会储存数万斤糯米酒,除了卖出的以外一般会储存4年,在保存中每年会有1.5%的自然挥发。在存酒的车间内,钟兴玲打开一缸封存好的糯米酒,用瓢搅动,一股浓郁的酒香扑鼻而来,苏东坡笔下“雪花浮动万家春”的景象也再现在记者眼前。传承传统,在坚守中创新。如今,惠州东江桥牌糯米酒的名头不仅越来越响亮,还新增了客家黄酒、青梅、蜂蜜酒等具有地方特色、符合现代人口味的多种酒品,受到了不少消费者的欢迎。

  “如今,我们不仅在线下销售,还通过京东等网络平台在线上销售。”钟兴玲说。他们一直坚守着这份甜蜜醇香的事业,让糯米酒走入千家万户。(惠州日报记者龚 妍 谢菁菁)香港最快开奖现场直播